第七十七章、红楼菜-《星际美食家》

    (转眼间七天就过去了啊~然而还是没有推荐和收藏→_→)

    只见书的标题上写着:第四十一回,栊翠庵茶品梅花雪,怡红院劫遇母蝗虫。

    贾母笑道:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”“刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”“凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!””

    这道菜……好像似曾相识?

    林修远绞尽脑汁地回想,终于从脑海深处揪出了这段回忆。

    那已经是上辈子的事情了。就算那个时候林修远还不是厨师,但是他也看过一个报道,说是有一个厨师还原了书里面所写的菜式,好像就是这道菜。因为那个时候他也恰好在读《红楼梦》,就多看了几眼。也就是从那个厨师开始,出现了所谓的“红楼菜”,甚至名闻全世界。

    但他并不是偶然现这道菜的,在闻名之前,那个厨师做了许多的努力,下了很大的功夫。就报道上所说的,为了达成还原古代的菜品这样的一个想法,他有好几本很厚的本子,展示出来的时候可以现上面记满了他的心得。林修远在看见的时候也不禁感慨了一句,台上一分钟,台下十年功。

    在本子上,列举得最多的就是名著《红楼梦》里的菜,他称之为“红楼菜”。在红楼菜里,他也分得很仔细。第一种是只有菜名或者是材料名但是书里没有写明做法的,这一类就只有依靠猜测去做,做出来的与那个时候的肯定是有很大出入。第二种是有详细做法的,可以完全依靠书里写明的做法去依样画葫芦,做出来的味道十有**不会错。第三种就是创新菜,如雪底芹芽、怡红祝寿等,他依靠章回名、情节甚至是角色名去创新菜色,也算是推陈出新。而在第二种里面,这道菜是描写得最清楚的。

    茄鲞。

    也因为这一道菜,他后来名声大震,几乎是引领了一股“红楼菜热”,甚至受邀前往国外表演展示。

    林修远摩挲着纸页,神色变幻,最后做了决定。

    “没想到,韩春给我的四大名著还真的管用了。”林修远一乐,给韩春了一条信息。

    “多谢你的四大名著,不错不错。”

    韩春看见信息一愣,赶紧回道:“你不会真的从上面找到了什么菜吧?”

    “对啊,答案就在四大名著里面。”

    “终于确定了,不容易啊,是哪道菜?粤菜还是鲁菜?”韩春追问了一句。粤菜和鲁菜应该是在古书中出现得比较多的菜式了,尤其是鲁菜。

    “我也不能确定,不过应该不是粤菜和鲁菜。”林修远回道。

    不过,韩春再怎么追问,林修远也没有把菜名说出来,只是说他心里有数,不用担心。韩春也管不了多少,既然他都这么说了,就随他去了。

    定了菜品,后面的事情就简单多了。

    林修远仔细查找了关于“茄鲞”的做法,现还有一道与之类似的菜,名为“茄胙”。或者说这本来就是同一道菜,但是在小说里记录了两种不完全一样的做法。

    他有些纠结,因为资料的严重缺乏,他只能带着些猜测来推算菜谱,这可是林修远第一次不依靠系统,也不依靠他人,自己独立完成一道菜的菜谱的修复,虽然本身也不是很残缺。

    茄鲞的做法全在凤姐的话里,说得再明确不过了。鸡油炸了,汤煨干了,香油一收,糟油一拌,罐子里封严,归纳起来的要诀就是五步。

    而茄胙的方法说来也简单,“四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头细的丝儿,晒干了,拿一只肥母鸡靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了。要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。”这也是一段凤姐的原话。

    这两种做法都离不开两种原料,茄子和鸡。没有人不依靠外物而把蔬菜做出肉味,茄鲞里面的“鲞”字,原意就是指剖开晾干的鱼,也是指宁波的一种特产。林修远考虑了一下,决定把两种做法稍稍结合起来。

    茄子要选择四五月份的小茄子,把皮和瓤都去了,只要青白色的茄肉,切成细丝晒干。然后取老母鸡,处理干净后整只下锅,炖烂之后将浮油撇出来,留下乳白色的汤。之后是取鲜嫩的鸡胸脯肉切成丁,再加上鲜笋、蘑菇和各种干果。茄丝和鸡油一起炸了之后,再并上这些材料一起放进鸡汤里煨干。

    林修远将脑海里的记忆加上自己的经验一起写到纸上,一次恐怕是不能成的,要实验好几次才能得到最佳的配比,毕竟他以前也没有做过这道菜。

    重点是香油一收,应该怎么收?是炒吗?林修远想了想,在这一步后面做了个记号。他记得福州手松里面有一步是用武火配上香油干炒,应该是差不多的吧?至于糟油一拌倒是挺简单的,然后是封严,还要用瓷罐子。林修远在瓷罐子下面画了根线。

    果然不愧是出自《红楼梦》,一道菜的步骤复杂得很,恐怕与满汉全席里的几道菜也不相上下。林修远收好纸笔。接下来的事情就是食材了,但是这对于他来说反而是最简单的。